Glossar Küche & Kochen

bio Ist es wirklich besser? Fürs Gewissen meist schon. Und sonst? fit for fun hat für 25 Lebensmittel gestetet, ob sich bio lohnt oder nicht — das ist zumindest ein Anhaltspunkt. Die Idee, dass weniger chemische Behandlung für den Esser besser ist, trifft in den meisten Fällen wohl zu, aber die Stiftung Warentest hat auch schon in Bio-Honig hierzulande verbotene Antibiotika gefunden... Für geriebene Zitronenschale sollte es dann aber schon eine unbehandelte solche sein.
Ob überall, wo bio draufsteht, auch bio drin ist? Und wer kann all die verschiedenen bio-Siegel auseinanderhalten? Beim Bauern oder Marktladen meines Vertrauens schneiden Nährstoffdichte und Gesundheitswert vielleicht noch am besten ab...

Capsaicin ist der Stoff, der Paprika und ihre Verwandten scharf macht. Kochen ändert daran nicht viel. Aufpassen beim Zubereiten: Bloß nicht die Augen reiben. Abwaschen lässt sich das Zeug auch schlecht — sehr Empfindliche sollten evtl. dünne Gummihandschuhe tragen. Aber den Fehler, sich eben doch die Augen zu reiben, macht man sowieso nicht so oft...
Wer öfters getrockneten Chilischoten verwendet, kann auch eine Gewürzmühle damit füllen, dann braucht man sie nicht mit den Fingern zu zerbröseln.

Gewürzmühlen sind eine ganz tolle Erfindung. Weil frisch gemahlener Pfeffer viel besser schmeckt als der vorgemahlene. Weil man damit Chilischoten zerkleinern kann, ohne danach die Finger voll Capsaicin zu haben. Weil das Mahlen die ätherischen Öle aus getrockneten Kräutern freisetzt und sie dadurch viel intensiver schmecken, fast so gut wie frisch (naja, fast. Aber immerhin.) Mit Keramikmahlwerk kann man dann auch Salz mahlen, sogar mit Lieblingskräutern vermischt (noch in der Experimentierphase).
Meine Mühlen sind von WMF, ich habe sie auf der Suche nach einer guten Pfeffermühle gefunden und bin — mal abgesehen vom Preis — sehr zufrieden mit ihnen.

Manche Menschen vertragen Paprika viel besser, wenn sie gehätet wird (einigen schmeckt sie dann erst!):
  • Ofen auf 250°C vorheizen (Umluft 220°C)
  • Schoten waschen, halbieren, Kerne und innere Häute (besonders scharf!) herausschneiden und mit der offenen Seite nach unten aufs Blech legen
  • etwa 15min backen, bis die Haut große Blasen wirft und fast schwarz ist
  • aus dem Ofen holen und ein feuchtes Tuch darüber legen, kurz warten, dann die Blasen aufstechen und die Haut abziehen

Pfeffer schmeckt frisch gemahlen am besten, zerkleinert verliert er schnell sein Aroma. Wer also noch keine Pfeffermühle hat, sollte das unbedingt mal ausprobieren!

Parmesan aus der Dose? Nein danke, der schmeckt frisch gerieben viiiel besser. Also braucht man eine gute Reibe, am besten scharf, auch wenn man dann mehr auf die Finger aufpassen muss. Die Basics: Eine grobe für weichen Käse und Gemüse, eine mittlere für Hartkäse wie eben Parmesan oder Schokostreusel für den Nachtisch, und eine ganz feine für Muskatnuss und (bio)Zitronenschale. Oder das n-Kant-Modell, dass alle in einem Stück enthät — hier muss man aber besonders aufpassen, dass sie nicht nur günstig ist, sondern auch was taugt. Ganz tolle und superscharfe Reiben gibt's von CuisiPro, leider nicht ganz günstig, aber es lohnt sich!

Salz kommt immer aus dem Meer. Es muss auch gar nicht unbedingt groß verarbeitet werden, Meersalz kann man sehr gut in der Küche verwenden — es enthält nämlich nicht nur das berühmte Jod, dass in unserer Nahrung sonst oft fehlt, sondern noch zahlreiche andere wichtige Mineralien. Und es schmeckt gut, viel salziger — also Vorsicht beim Dosieren! Grobes Meersalz kann man gut mit einer Salzmühle zerkleinern, sollte aber darauf achten, dass das Mahlwerk nicht aus Stahl (sondern z.B. aus Keramik) ist, weil Salz zu agressiv ist und der Stahl rosten würde.
Man braucht Salz übrigens nicht nur für Tomaten und Nudelwasser: Viele Gewürze können ihre Wirkung erst mit ein wenig Salz richtig entfalten. Wenn die Sauce oder Suppe also fad schmeckt, obwohl genug Pfeffer, Kräuter, Chili etc. drin sind: eine Prise Salz könnte helfen.

scharf sollten Messer sein, denn schließ wollen wir ja nur die Zutaten sauber zerteilen und kein Krafttraining machen. Außerdem schneidet man sich mit stumpfen Messern viel schneller, paradoxerweise... vielleicht, weil man zuviel Kraft einsetzt oder sich ärgert, weil das Messer nicht ordentlich schneidet.
Auch bei Reiben reduziert es den Kraftaufwand erheblich, wenn sie scharf sind — es soll ja Menschen geben, die begeistert verschieden Sportarten betreiben, aber vom Parmesanreiben Muskelkater bekommen... Allerdings muss man hier dann doch sehr auf die Finger aufpassen!
Außerdem scharf sind Pfeffer, Chilis und alles, was Capsaicin enthält, und ein paar weitere Zutaten mit bestimmten ätherischen Öen. Eigentlich auch gut, aber Vorsicht, Menschen reagieren recht unterschiedlich auf die verschiedenen "Schärfen". Im Zweifelsfall: Nachwürzen kann man immer! Und: Joghurt und Brot helfen, falls es doch zu scharf ist.

TK steht für Tiefkühl- und damit eine gute Alternative zu Frischem, denn die meisten Vitamine überstehen das schonende Einfrieren. Oder einfach praktisch, denn die 200fach gefalteten Teig- und Butterschichten im Blätterteig will ich dann doch nicht selbst machen.

Vanillezucker kann man ganz leicht selbst machen: Einfach eine Vanilleschote in ein kleines Gefäß mit Zucker legen und gut verschließen. Nach wenigen Tagen kann man den Vanillezucker verwenden, der mindestens so gut schmeckt wie der gekaufte!

Vollkorn Schmeckts? Wenn man sonst nur helles Mehl gewohnt ist, beim ersten Versuch vermutlich nicht. Irgendwie zäher, mehr zu kauen, einfach anders. Aber wenn man's ein paarmal ausprobiert hat, schmecken die "weißen" Sachen irgendwie langweilig, zumindest, wenn's was herzhaftes ist. Vollkorn-Kuchen gehört vermutlich zu den sehr gewöhnungsbedürftigen Speisen ;-). Und warum das ganze? So viele Vitamine und Mineralstoffe auf einmal gibts sonst (fast) nicht. Eisen, Calcium, Magnesium, Chrom, Phosphor, Zink und viele B-Vitamine stecken vor allem in der Schale, die auf dem Weg zum Weißmehl entfernt wird. Und auch die Ballaststoffe sind wichtig, weil sie Gifte im Darm aufsaugen und aus dem Körper transportieren können. Und vielleicht, manchmal, weil's einfach besser schmeckt ;-) Probiert mal Vollkornnudeln mit selbstgemachter Tomatensauce! Oder Brötchen, die je zur Hälfte aus 630er Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl gemacht werden — das ist nämlich viel lockerer als Weizenvollkornmehl und ist angeblich sogar das am wenigsten Schadstoff-belastete Mehl!

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